磷脂的化學活性主要源于其特殊的分子結構。磷脂分子由一分子甘油、兩分子脂肪酸、一分子磷酸基團和一分子膽堿組成，具有親水的含氮或磷的頭部和疏水（親油）的長烴基鏈尾部，這種兩親性結構使得磷脂分子能夠在水溶液中形成穩定的雙層結構，這是生物膜的主要組成部分。

磷脂的氧化性是一個重要的化學性質，由于磷脂的分子中含有大量的不飽和脂肪酸，它們很容易被空氣中的氧氣氧化，氧化后的磷脂會變成棕黑色，口感苦澀，且可能帶有刺鼻的哈喇味，具有毒性，這氧化過程在實際生產中尤其需要注意，因為磷脂常常含有少量的糖脂、豆油等雜質，這些雜質會加速氧化過程。

磷脂還具有熱敏性，所有的磷脂都不耐高溫，其氧化的速度會隨著溫度的升高而加快，例如，在80℃左右，磷脂的顏色會在相對較短的時間內明顯加深；當溫度達到117℃以上時，磷脂氧化的速度會明顯加快，并開始分解；而在280℃時，磷脂會焦化，生成黑色的沉淀。

此外，磷脂具有吸水性，雖然難溶于水，但易吸水膨脹成為膠體，這吸水性使得磷脂在生物體內起到調節水分平衡和形成穩定結構的作用。

磷脂的化學活性主要體現在其氧化性、熱敏性和吸水性等方面，這些特性使得磷脂在生物體內具有多種重要的生理功能，同時也需要在生產和使用過程中加以注意和控制。

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